Cukinia po meksykańsku

Cukinia to jedno z moich ulubionych warzyw. Sprawdza się idealnie w leczu, świetnie smakuję z makaronem, uwielbiam placuszki z jej dodatkiem, ale najbardziej lubię wersję faszerowaną. To moja pierwsza cukinia w tym roku, wymyśliłam do niej pyszny meksykański farsz. Spróbujcie, palce lizać 🙂

Składniki:

1 duża cukinia lub 2 małe,
fasola biała 50g,
mięso mielone wieprzowe 250g,
1 czerwona cebula,
1/2 papryki,
2 ząbki czosnku,
groszek zielony 75g,
pomidory krojone w puszce 400g,
kukurydza 4 łyżki (około 1/3 puszki),
żółty ser 200g,
sól,
pieprz,
chili 1/3 łyżeczki,
bazylia 1 łyżeczka,
papryka słodka 1 łyżeczka,
koncentrat pomidorowy 3 łyżeczki

Przygotowanie:

Białą fasolę moczymy w wodzie około 12 godzin i później gotujemy ją w tej samej wodzie do miękkości ze szczyptą soli. Można również użyć fasoli z puszki. Na patelni podsmażamy czerwoną cebulę pokrojoną w kostkę. Po chwili dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek.

Kolejno dodajemy mięso mielone i smażymy je do momentu aż się zarumieni. Wówczas wlewamy pomidory z puszki, dodajemy koncentrat pomidorowy, mieszamy i smażymy chwilkę. Dodajemy zielony groszek i paprykę pokrojoną w kostkę i smażymy całość do momentu aż warzywa zmiękną i część wody odparuję, sos zgęstnieje. W między czasie dodajemy bazylię, paprykę słodką i chili, sól i pieprz. Zmniejszamy ogień dodajemy fasolę i kukurydzę, chwilkę smażymy. Zdejmujemy z ognia o dodajemy żółty ser. Całość mieszamy.
2-3 łyżki sera zostawiamy do posypania wierzchu. Z cukinii usuwamy środek za pomocą łyżki. W środek wkładamy przygotowany farsz. Zapiekamy 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. 10 minut przed końcem cukinię posypujemy startym serem. Podawać ze świeżym pieczywem. Życzę smacznego 🙂