Chleb ukraiński

Chleb ukraiński to chleb na zakwasie, pszenno-żytni z niewielką domieszką mąki pszennej razowej. Jest idealny! To ostatni nasz ulubiony chleb. Ma chrupiącą skórkę i sprężysty, miękki środek. Idealnie pasuje do słodkich i wytrawnych dodatków. Jest prosty do przygotowania, ale wymaga odrobinę czasu.

Chleby na zakwasie są bardziej wymagające niż chleby na drożdżach. Zakwas musimy najpierw ocieplić, dokarmić, a dopiero później przechodzimy do samego chlebka.  W chlebie ukraińskim robimy najpierw zaczyn zakwasowy, który musi rosnąć przez 4h w bardzo ciepłym miejscu. Jesienią i zimą stawiam miskę z zaczynem na lodówce albo obok kaloryfera. Dopiero po wyrośnięciu zaczynu możemy wyrobić chleb i ponownie zostawić go do wyrastania. Moje chlebki piekę z naczyniem wypełnionym wodą. Przekonałam się już, że przy pieczeniu z wodą uzyskujemy fajną chrupiącą skórkę. Jak tylko wypiek zaczyna się spiekać to od razu przykrywam go folią. Bardzo często dopiekam mój chleb przez kilak minut tylko na grzaniu dolnym, aby uzyskać też chrupiące boki (górę przykrywam folią).

Pieczenie domowego chleba wciąga, bardzo wciąga. Niestety zaniedbałam swój pierwszy zakwas, ale z pomocą przyszła siostra Justyna, która podzieliła się ze mną swoim. Także znów mogę wrócić do wypieków chleba na zakwasie. Teraz co tydzień piekę chlebek. Chlebek ukraiński przechowuje się bardzo dobrze, po 5 dniach ciągle był smaczny.

Składniki:

• ZACZYN ZAKWASOWY:
• 190g aktywnego zakwasu żytniego,
• 220g mąki żytniej typ 720,
• 160g wody,
• CIASTO WŁAŚCIWE:
• cały zaczyn zakwasowy,
• 300g wody,
• 400g mąki pszennej chlebowej typ 750,
• 90g mąki pszennej pełnoziarnistej,
• 12g soli,
• ewentualnie 1-4g drożdży świeżych

Przygotowanie:

ZACZYN ZAKWASOWY: Wszystkie składniki dokładnie mieszamy w misce. Miskę przykrywamy i odstawiamy w bardzo ciepłe miejsce (najlepiej temp. około 32 stopni) na 4h.

CIASTO WŁAŚCIWE: W misie miksera umieszczamy wszystkie składniki. Zagniatamy luźne i lepkie ciasto przy pomocy miksera z hakiem. Wyrabiamy je przez 5 minut. Wyrobione ciasto przekładamy do miski, miskę przykrywamy i odstawiamy do podrośnięcia na 1,5h. Powinno podwoić swoją objętość.

Po tym czasie dużą keksówkę (o wymiarach dolnych 8,5x31,5cm i wymiarach górnych 12x35cm) smarujemy cienką warstwą masła i oprószamy mąką pszenną pełnoziarnistą. Nadmiar mąki strzepujemy. Ciasto przekładamy do keksówki. Łyżką zamoczoną w wodzie wyrównujemy jego wierzch. Wierzch ciasta posypujemy równomiernie mąką pszenną pełnoziarnistą. Keksówkę przykrywamy folią spożywczą, w której robimy kilka dziurek wykałaczką. Formę z ciastem odstawiamy na około 60-90 minut w ciepłe miejsce. Ciasto po tym czasie powinno urosnąć do krawędzi keksówki.

Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni, góra-dół. Pieczemy chleb na niższej półce piekarnika (nie na środkowej). A na samym dole umieszczamy naczynie żaroodporne, do którego wlewamy około 2cm wrzącej wody. Do piekarnika wstawiamy keksówkę z ciastem. Pieczemy 30 minut. Następnie wyjmujemy naczynie z wodą i pieczemy jeszcze 10-15 minut (czyli łącznie chleb pieczemy 40-45 minut). W pewnym momencie chleb zacznie się spiekać. Wówczas trzeba go przykryć folią.

Upieczony chleb wyjmujemy ostrożnie z keksówki (gorący) i pozostawiamy na kratce do całkowitego wystygnięcia.

Uwaga:

1) Czasy wyrastania uzależnione są od mocy zakwasu, a także od temperatury w mieszkaniu.

2) Zakwas do pieczenia musi być aktywny tzn. uśpiony zakwas wyjmujemy z lodówki i ocieplamy do temperatury pokojowej. Następnie dokarmiamy go i pozostawiamy na 10-12h w ciepłym miejscu. Dopiero wówczas możemy go dodać do ciasta chlebowego.

3) Czas pieczenia może się minimalnie różnić w zależności od piekarnika.

4) Pieczenie z parą (naczynie z wodą) wspomaga na wyrastanie chleba oraz korzystnie wpływa na skórkę chleba.

5) Jeśli chleb nie przypiekł się z boków i pod spodem to można go jeszcze włożyć do piekarnika na 5 minut, włączyć grzanie tylko z dołu, a górę chleba przykryć folią.

6) Drożdże możemy dać lub nie. Dajemy je wówczas, gdy mamy obawy, że nas zakwas jest słaby lub gdy chleby słabo nam rosną z uwagi na niską temperaturę w domu.

Inspiracja