Rogale Marcińskie

Rogale Marcińskie tradycyjnie wypiekane są w Poznaniu z okazji 11 listopada - dnia święta Marcina. Ich bazą jest nadzienie makowe z białego maku bogate w bakalie. Ciasto półfrancuskie przygotowujemy w charakterystyczny sposób – smarujemy masłem, składamy i rozwałkowujemy kilkukrotnie. Następnie z ciasta wycinamy trójkąty, rozsmarowujemy nadzienie i zwijamy rogale w kształt podkowy. Kształt rogala ma nawiązywać do podkowy, którą miał zgubić koń św. Marcina. Po upieczeniu rogale polewamy lukrem i obficie posypujemy orzeszkami.

SKŁADNIKI (24 sztuki) :

• CIASTO PÓŁFRANCUSKIE:
• 1 szklanka  mleka,
• 3 łyżki cukru,
• 1 jajko,
• 225g  masła (30g do ciasta + 195g do przekładania) w temperaturze pokojowej,
• 1 łyżka suchych drożdży (12g),
• 3,5 szklanki mąki,
• ½ łyżeczki aromatu waniliowego,
• Szczypta soli,
• NADZIENIE:
• 300g białego maku,
• 100g masy marcepanowej,
• 2 łyżki gęstej śmietany 18%,
• 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej,
• 100g orzechów włoskich,
• 100g migdałów,
• ¾ szklanki cukru pudru,
• 3 podłużne biszkopty,
• LUKIER:
• 3 łyżki mleka,
• Odrobina aromatu cytrynowego,
• 15-18 łyżek cukru pudru,
• DODATKOWO:
• 1 jajko + 1 łyżka mleka do smarowania rogalików,
• Migdały lub orzechy włoskie do posypania wierzchu rogalików

PRZYGOTOWANIE:

NADZIENIE: Migdały zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na kilka minut. Następnie obieramy je ze skórki (możemy także użyć już obranych). Mak i orzechy włoskie sparzamy gorącą wodą. Po 15 minutach odsączamy je dokładnie na sicie. Następnie mak, orzechy włoskie i migdały mielimy dwukrotnie w maszynce do mielenia mięsa.

Do miski wkładamy marcepan. Możemy go pokruszyć. Dodajemy cukier puder i ucieramy chwilkę mikserem aż składniki się połączą. Dodajemy zmielony mak z bakaliami, pokruszone drobno biszkopty, skórkę pomarańczową i mieszamy do połączenia składników. Następnie dodajemy stopniowo śmietanę i mieszamy. Powinniśmy uzyskać zwartą i plastyczną masę. Być może nie zużyjemy całej śmietany. Nadzienie jest gotowe.

CIASTO: Mąkę mieszamy z suchymi drożdżami, solą i cukrem. Dodajemy jajko i mieszamy. Następnie dodajemy stopniowo delikatnie ciepłe mleko, aromat waniliowy oraz roztopione masło (30g) i mieszamy. Następnie masę rozcieramy między palcami i wyrabiamy ciasto. Ciasto wyrabiamy krótko, tylko do połączenia składników. Ciasto powinno pozostać lepiące. Z ciasta formujemy prostokąt, owijamy go folią i schładzamy w lodówce przez 1 godzinę.

Po tym czasie ciasto wyjmujemy z lodówki. Wykładamy je na stolnicę i rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 30x15cm. Krótsze boki prostokąta mają stanowić górę i dół. Na tak rozwałkowanym cieście rozsmarowujemy równomiernie masło (195g) zostawiając około 0,5cm marginesu na każdym boku. Górną 1/3 część ciasta składamy ku środkowi. Następnie składamy dolną 1/3 część ciasta tak, aby przykryła tę górną. Następnie dokładnie zlepiamy brzegi ciasta i ciasto odwracamy o 90 stopni.

Złożone ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o bokach 15x30cm. Powtarzamy składanie ciasta „na 3” i ciasto owijamy folią. Schładzamy je przez 45 minut w lodówce. Owinięcie folią ma na celu zabezpieczenie ciasta przed wyschnięciem.

Ciasto chłodzimy i rozwałkowujemy w analogiczny sposób jeszcze 3-krotnie. Przy czym proces chłodzenia ciasta skracamy do 30 minut.

Gdy po raz ostatni rozwałkowujemy ciasto to dobrze owijamy je folią i schładzamy w lodówce przez co najmniej 6 godzin, a najlepiej przez całą noc.

PRZYGOTOWANIE ROGALI: Ciasto wyjmujemy z lodówki 20 minut przed przygotowaniem rogalików, aby się ociepliło.

Ciasto rozwałkowujemy na duży prostokąt o wymiarach 65x35cm. Prostokąt kroimy na 12 dużych trójkątów. Na każdym trójkącie rozsmarowujemy porcję nadzienia makowego. Zostawiamy małe marginesy na każdym boku. Następnie zwijamy rogala do 1/3 wysokości. W tym momencie robimy nacięcie na środku zwinięcia (do połowy) i delikatnie je rozchylamy. Zwijamy rogala do końca.

Rogale Marcińskie przygotowuję się właśnie w ten sposób, że z prostokąta wycinamy trójkąty. Możemy jednak ułatwić sobie pracę i ciasto rozwałkować na okrąg. W tym celu ciasto dzielimy na 2 części. Pierwszą część ciasta rozwałkowujemy na duży okrąg. Rozsmarowujemy na nim połowę nadzienia zostawiając mały margines na obwodzie okręgu. Okrąg dzielimy na 12 części=12 trójkątów. Każdy trójkąt zwijamy począwszy od podstawy trójkąta. Zwijamy rogala do 1/3 wysokości. W tym momencie robimy nacięcie na środku zwinięcia (do połowy) i delikatnie je rozchylamy. Zwijamy rogala do końca.

Rogaliki układamy na blasze w znacznej odległości od siebie, bo jeszcze podrosną. Odstawiamy je na 45 minut do podrośnięcia pod przykryciem. Powinny podwoić swoją objętość. Jajko roztrzepujemy z mlekiem i smarujemy nim rogale tuż przed pieczeniem. Następnie pieczemy je 20-30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Powinny się ładnie zarumienić. Jeszcze ciepłe rogaliki smarujemy lukrem i posypujemy posiekanymi orzechami.

LUKIER: Do miseczki wlewamy mleko. Dodajemy aromat. Stopniowo dodajemy cukier puder i ucieramy do powstania gęstego lukru o gęstości śmietany.

Życzę smacznego  🙂

Uwaga:

1) Możemy zamiast drożdży suszonych użyć drożdży świeżych. Wówczas należy użyć 24g. Ze świeżymi drożdżami należy najpierw wykonać rozczyn.