Chleb pytlowy

Chleb pytlowy, to chleb na zakwasie wypiekany z jasnej mąki żytniej z małą domieszką mąki pszennej chlebowej. Jasna mąka żytnia dawniej określana była mąką pytlową. Jego przygotowanie złożone jest z dwóch etapów. Najpierw przygotowujemy zaczyn, który rośnie 12h. A potem mamy drugie wyrastanie ciasta w keksówce. Ciasto jest gęste, ale bez problemu da się je przełożyć do keksówki i wyrównać wierzch chleba łyżką zamoczoną w wodzie. Zaczyn przygotować najlepiej wieczorem, aby przez noc mógł sobie spokojnie rosnąć.

Na blogu znajdziecie już przepis na chleb 100% żytni. Mam wrażenie, że chleb pytlowy jest od niego delikatniejszy, bardziej puszysty i mniej kwaśny (bo zakwasu mamy tutaj mniej).

Nazwa chleba wywodzi się od pytla (drobnego sita z gazy młyńskiej w kształcie rękawa), służącego do odsiewania mąki od otrąb. Mąka dokładnie oczyszczona i kilka razy przesiana przez pytel nosiła niegdyś nazwę mąki pytlowej.

SKŁADNIKI:

• ZACZYN:
• 100g aktywnego zakwasu żytniego,
• 250g mąki żytniej typ 720,
• 200g letniej wody,
• CIASTO:
• cały zaczyn,
• 300g mąki żytniej typ 720,
• 50g mąki pszennej typ 750,
• 15g soli,
• 250g wody,
• DODATKOWO:
• Masło do wysmarowania foremki,
• Mąka żytnia typ 2000 do oprószenia foremki

PRZYGOTOWANIE:

ZACZYN: Do miski wkładamy aktywny zakwas żytni, dodajemy wodę i mieszamy do rozpuszczenia zakwasu. Wówczas dodajemy mąkę żytnią i mieszamy łyżką do połączenia. Miskę przykrywamy folią spożywczą, w której robimy kilka dziurek, i odstawiamy na 12h w temperaturze pokojowej.

CIASTO: Małą keksówkę (o wymiarach dolnych 8,5x22,5cm i wymiarach górnych 11x25cm) smarujemy cienką warstwą masła i oprószamy mąką żytnią razową. Nadmiar mąki strzepujemy.

Do podrośniętego zaczynu dodajemy pozostałe składniki i łyżką mieszamy. Powstanie nam gęste ciasto chlebowe. Ciasto przekładamy do keksówki. Łyżką zamoczoną w wodzie wyrównujemy jego wierzch. Wierzch ciasta posypujemy równomiernie mąką żytnią razową. Keksówkę przykrywamy folią spożywczą, w której robimy kilka dziurek wykałaczką. Formę z ciastem odstawiamy na około 3 godziny w ciepłe miejsce. Ciasto po tym czasie powinno urosnąć do krawędzi keksówki.

Piekarnik nagrzewamy do 240 stopni, góra-dół. Pieczemy chleb na niższej półce piekarnika (nie na środkowej). A na samym dole umieszczamy naczynie żaroodporne, do którego wlewamy około 2cm wrzącej wody. Do piekarnika wstawiamy keksówkę z ciastem. Pieczemy około 45 minut. W pewnym momencie chleb zacznie się spiekać. Wówczas trzeba go przykryć folią.

Upieczony chleb wyjmujemy ostrożnie z keksówki (gorący) i pozostawiamy na kratce do całkowitego wystygnięcia. Jeśli chleb nie przypiekł się z boków i pod spodem to można go jeszcze włożyć do piekarnika na 5-7 minut, włączyć grzanie tylko z dołu, aby opiec spód i boki, a górę chleba przykryć folią.

Życzę smacznego!

Uwaga:

1) Czasy wyrastania uzależnione są od mocy zakwasu, a także od temperatury w mieszkaniu.

2) Zakwas do pieczenia musi być aktywny tzn. uśpiony zakwas wyjmujemy z lodówki i ocieplamy do temperatury pokojowej. Następnie dokarmiamy go i pozostawiamy na 10-12h w ciepłym miejscu. Dopiero wówczas możemy go dodać do ciasta chlebowego.

3) Czas pieczenia może się minimalnie różnić w zależności od piekarnika.

4) Pieczenie z parą (naczynie z wodą) wspomaga na wyrastanie chleba oraz korzystnie wpływa na skórkę chleba.

5) Jeśli chleb nie przypiekł się z boków i pod spodem to można go jeszcze włożyć do piekarnika na 7 minut, włączyć grzanie tylko z dołu, a górę chleba przykryć folią.