Tort w cukrowe kwiaty

W "Weekendowej Cukierence" prezentuję Wam kolejny z naszych tortów. Uwielbiamy przygotowywać torty dla najbliższych i gdy tylko mamy okazję to je pieczemy. I pisząc "my" mam na myśli mnie i męża. Tak, dobrze czytacie, mój mąż ma wielki udział w tworzeniu tortów. Najpierw wspólnie szukamy inspiracji. Następnie ja jestem odpowiedzialna za upieczeniu biszkoptu, zrobienie wszystkich kremów i przełożenie ciasta. Natomiast mój mąż przygotowuje krem na tynk i perfekcyjnie tynkuje tort. Na sam koniec wspólnie ozdabiamy nasz wypiek.

Smak przewodni dzisiejszego tortu to śmietanka-czekolada-czerwona porzeczka. Tort jest w stylu fault line, ozdobiony dekoracjami z masy cukrowej. Dekoracje przygotowaliśmy kilka dni wcześniej. Dokładnie opisałam Wam jak je zrobić w przepisie. Tort ten jest pracochłonny (robimy go 3 dni) w przygotowaniu, ale niezwykle smaczny i pięknie się prezentuje. Podając tort w niedzielę biszkopt musimy upiec już w czwartek, a sam tort przełożyć kremami w piątek. Natomiast tynkowanie i dekorowanie przypada na sobotę.

Na torcie warto postawić złote świeczki. Tort przygotowaliśmy na 70-lecie teściowej.

SKŁADNIKI (rant 18cm):

• BISZKOPT:
• 4 białka,
• 125g drobnego cukru do wypieków,
• 4 żółtka,
• 120g mąki pszennej,
• 40g mąki ziemniaczanej,
• Szczypta soli,
• PONCZ:
• 2/3 szklanka wody,
• 6 łyżek soku z cytryny,
• 3 łyżeczki cukru pudru,
• KREM CZEKOLADOWY:
• 130g mlecznej czekolady,
• 35g gorzkiej czekolady,
• 200g śmietany kremówki,
• 70g serka mascarpone,
• KREM ŚMIETANKOWY:
• 200g śmietany kremówki 36%,
• 125g serka mascarpone,
• 2 łyżki cukru pudru,
• KREM STRACIATELLA:
• 200g śmietany kremówki,
• 125g serka mascarpone,
• 1 łyżka cukru pudru,
• 30g mlecznej czekolady,
• MUS Z CZERWONEJ PORZECZKI:
• 300g czerwonej porzeczki,
• 70g cukru,
• 8g żelatyny + 30ml wody,
• 200g śmietany kremówki 36%,
• TYNK:
• 1 porcja kremu na bezie szwajcarskiej,
• Barwniki spożywcze,
• Złota farbka spożywcza,
• Cukrowe perełki,
• DEKORACJA:
• Białe i fioletowe kwiaty z masy cukrowej (małe, średnie i duże),

PRZYGOTOWANIE:

BISZKOPT: Wszystkie składniki na biszkopt najlepiej jak będą w temperaturze pokojowej. Można użyć cukru zwykłego, ale najlepszy efekt uzyskamy przy cukrze drobnym. Mąkę pszenną mieszamy z mąką ziemniaczaną.

Białka przekładamy do miski, dodajemy szczyptę soli i ubijamy mikserem na najwyższych obrotach na sztywną pianę. Wówczas stopniowo dodajemy cukier, łyżka po łyżce i dalej ubijamy. Po każdej dodanej łyżce cukru miksujemy około 2 minut. Miksujemy tak długo, aż dodajmy cały cukier. Powinno nam to zająć około 12-15 minut. Wówczas zatrzymujemy mikser, zbieramy ewentualnie ze ścianek cukier, który się nie połączył z białkami i dodajemy go do środka. Ubijamy razem jeszcze 3 minuty. Powinniśmy otrzymać gęstą, błyszczącą pianę bezową. Dodajemy żółtka, jedno po drugim, i krótko miksujemy. Następnie w dwóch turach dodajemy mąkę i mieszamy już delikatnie szpatułką. Masa biszkoptowa jest gotowa. Przekładamy ją delikatnie do rantu cukierniczego o średnicy 18cm. Rant wcześniej zabezpieczamy odpowiednio papierem do pieczenia i układamy go na blaszce. Wyrównujemy wierzch.

Biszkopt pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160 stopni, góra-dół przez około 45-50 minut. Sprawdzamy patyczkiem czy biszkopt już jest upieczony. Od razu po upieczeniu biszkopt wyjmujemy i odstawiamy do wystudzenia. Gdy wystygnie to zawijamy go w folię i chowamy. Możemy go schować do lodówki.

Biszkopt z tych proporcji wyrasta wysoki na 7cm. Biszkopt możemy upiec 1-2 dni przed złożeniem tortu.

Delikatnie, ostrym nożem, oddzielamy biszkopt od rantu. Zeskrobujemy wierzchnią skórkę i biszkopt kroimy na 5 części. Kolejność blatów przy składaniu tortu powinna być taka sama jak przy pieczeniu biszkoptu tzn. spód biszkoptu powinien być spodem tortu, a wierzch biszkoptu – wierzchem tortu.

PONCZ: Składniki ponczu wymieszać ze sobą. Każdy z blatów będziemy nasączać taką samą ilością ponczu.

KREM CZEKOLADOWY: Krem przygotowujemy dzień wcześniej przed wyłożeniem na tort.

Obie czekolady łamiemy na kawałki. W rondelku podgrzewamy śmietanę kremówkę tak, aby była gorąca, ale nie może się zagotować. Śmietankę zdejmujemy z ognia i dodajemy czekoladę. Czekamy 2 minuty i po tym czasie dokładnie mieszamy śmietankę z czekoladą, aż do jednolitego połączenia składników. Zawartość rondelka przekładamy do pojemnika, przykrywamy i odstawiamy do lodówki do schłodzenia na min. 6h, a najlepiej na całą noc.

Następnego dnia w misie miksera umieszczamy schłodzony serek mascarpone i schłodzoną śmietankę z czekoladą. Miksujemy chwilkę mikserem do powstania gęstego kremu czekoladowego.

DEKORACJE: Do przygotowania dekoracji używamy masy cukrowej. Pracujemy w rękawiczkach, aby nie pobrudzić masy cukrowej.

Kwiatki: białą i fioletową masę cukrową cienko rozwałkowujemy. Z masy wycinamy specjalnymi wykrawaczkami ze stempelkiem kwiatki w trzech rozmiarach. Kwiatki układamy np. w foremce na lód z zamrażarki albo silikonowej foremce na czekoladki (sreberko po czekoladkach z bombonierki też się tutaj sprawdzi) po to, by płatki kwiatów po wyschnięciu były odchylone. Z odrobiny wody i cukru pudru mieszamy gęsty lukier i przyklejamy na niego cukrowe perełki w środku każdego kwiatka. Kwiatki przykrywamy 1 płatkiem ręcznika papierowego (aby się nie zakurzyły) i chowamy na 1-2 dni, aby wyschły.
Kwiatki przyklejamy do tortu na odrobinę kremu.

MUS Z CZERWONEJ PORZECZKI: Możemy użyć porzeczek świeżych lub mrożonych.

Żelatynę umieszczamy w szklance. Zalewamy ją zimną wodą i odstawiamy do napęcznienia. Następnie po kilku minutach podgrzewamy ją w mikrofali w 5s interwałach i  mieszamy. Po 3-4 takich podgrzaniach żelatyna ładnie się rozpuści. Uwaga, żeby nie zagotować żelatyny, bo straci swoje właściwości żelujące.

Czerwone porzeczki umieszczamy w rondelku i zasypujemy cukrem. Jeśli mamy czas to zostawiamy je na 1h, aby puściły sok. A jeśli nie mamy czasu to owoce wstawiamy na mały ogień i podgrzewamy do momentu rozpuszczenia cukru. Wówczas wyłączamy gaz i porzeczki przecieramy przez sitko. Otrzymany mus porzeczkowy bez pestek i skórek (około 190ml musu) mieszamy z żelatyną. Odstawiamy go do wystudzenia. Schłodzoną śmietanę kremówkę ubijamy na sztywną masę. Stopniowo dodajemy porzeczki z żelatyną. Miksujemy do połączenia. Mus porzeczkowy jest gotowy. Wykładamy go na tort, gdy zacznie tężeć.

Używam gęstej śmietany 36%. Przy rzadszej śmietanie trzeba będzie zwiększyć ilość żelatyny do 9g.

KREM ŚMIETANKOWY: Schłodzoną śmietanę kremówkę ubijamy na sztywną masę. Następnie dodajemy serek mascarpone i cukier puder. Miksujemy krótko, tylko do połączenia składników.

KREM STRACIATELLA: Schłodzoną śmietanę kremówkę ubijamy na sztywną masę. Następnie dodajemy serek mascarpone i cukier puder. Miksujemy krótko, tylko do połączenia składników. Powstały krem łączymy delikatnie z czekoladą startą na grubych oczkach tarki.

TYNK: Krem na bezie szwajcarskiej przygotowujemy według TEGO przepisu.

Po otynkowaniu tortu na biało odkładamy 2 łyżki kremu (do przyklejenia kwiatków), a resztę kremu zabarwiamy na fioletowo.

ZŁOŻENIE TORTU: Na paterze lub podkładzie pod ciasto umieszczamy pierwszy blat biszkoptu. Zakładamy rant. Biszkopt nasączamy równomiernie 1/5 ponczu. Następnie wykładamy krem śmietankowy, wyrównujemy.

Układamy kolejny blat biszkoptu i nasączamy go ponczem. Wykładamy krem czekoladowy.

Układamy trzeci blat biszkoptu i nasączamy go ponczem. Kolejno wykładamy tężejący mus porzeczkowy i od razu układamy następny (czwarty) blat biszkoptu (aby tort się nie rozpadał po pokrojeniu to konieczne jest wyłożenie teraz górnego blatu biszkoptu na mus porzeczkowy). Ciasto odkładamy do lodówki do momentu stężenia musu.

Wówczas tort wyjmujemy i nasączamy go ponczem. Na biszkopt wykładamy krem straciatella. Na kremie układamy ostatni blat biszkoptu i nasączamy go ponczem.

Całe ciasto odkładamy na noc do lodówki.

Następnego dnia delikatnie, ostrym nożem, oddzielamy gotowy tort od rantu. Najpierw tynkujemy nasz tort. Cały tort pokrywamy na początek cienką warstwą białego kremu. Dzięki temu biszkopt nie będzie nam się „szarpał”. Tort wstawiamy do lodówki na 30 minut, aby warstwa kremu się schłodziła. Następnie tort wyjmujemy i tynkujemy na gładko białym kremem. Tort po otynkowaniu ponownie chłodzimy przez 30 minut.

Odkładamy sobie 2 łyżki kremu białego (do przyklejenia kwiatków), a resztę kremu zabarwiamy na fioletowo.

Kolejno na dół tortu wykładamy warstwę kremu fioletowego (najlepiej przy pomocy szprycy) i wygładzamy go. Tort schładzamy przez kolejne 30 minut. Po tym czasie górę fioletowego kremu malujemy złotą farbką spożywczą. Następnie na tort przyklejamy kwiatki na odrobinę kremu. Na sam koniec tort obsypujemy białym cukrowym maczkiem.

Tort przechowujemy w lodówce.

Tort wyjmujemy 30-60 minut przed podaniem, aby się ocieplił.

Życzę smacznego!

Uwaga:

1) Tort podawałam w niedzielę. Biszkopt upiekłam w czwartek. W piątek pokroiłam go na 5 części i przełożyłam kremami. W sobotę otynkowałam i ozdobiłam.

2) Tort jest wysoki dlatego składamy go w rancie. Niestety tortownica będzie za niska.

3) Tort starczy na 20-24 osoby.